Gerai ištroškinta mėsa yra tai, dėl ko verta pasilikti namuose šeštadienio vakarą. Šakutė į ją sminga be pastangų, o paviršius blizga padažu. Prastai ištroškinta mėsa dažniausiai išeina kieta kaip guma ir sausa, nors virėte ją valandų valandas. Skirtumas slypi penkiuose žingsniuose, kuriuos restoranų virėjai atlieka beveik automatiškai.
Pirmiausia: kokį gabalą rinktis
Čia daugelis klysta. Troškinimui nereikia brangiausių, liesų ir švelnių gabalų, tokių kaip kiaulienos nugarinė ar jautienos išpjova. Jie troškinant išsausėja. Geriausiai tinka kolageno turintys, šiek tiek riebūs gabalai: kiaulienos sprandinė ar mentė, jautienos mentė, kaklinė ar blauzda. Ilgai troškinant kolagenas virsta želatina, ir mėsa tampa švelni bei sultinga.
Ingredientai (4–5 porcijoms)
- 1 kg kiaulienos sprandinės arba jautienos mentės
- 2 v. š. citrinos sulčių arba 1 v. š. 9 % acto marinatui
- 1 a. š. druskos, žiupsnis pipirų
- 3 v. š. aliejaus
- 2 vidutiniai svogūnai
- 2 morkos
- 3 skiltelės česnako
- 1 v. š. pomidorų pastos
- 2 lauro lapai
- 400 ml karšto vandens ar sultinio
Gaminimas
1. Atšildykite teisingai. Jei mėsa šaldyta, atšildykite ją šaldytuve per naktį. Kai kurie pataria baigti atšildyti kambario temperatūroje, bet saugiau to nedaryti: išorė šiltame ore greitai įšyla, o viduje dar ledas. Jei skubate, mėsą sandariame maišelyje panardinkite į šaltą vandenį.
2. Supjaustykite. Nusausinkite mėsą ir supjaustykite 4–5 cm gabalais. Nuo riebalų nereikia viso nuvalyti: jie suteiks sultingumo.
3. Pamarinuokite valandą. Gabalus išmaišykite su citrinos sultimis, druska ir pipirais. Valanda šaldytuve ar kambario temperatūroje pakanka. Rūgštis kiek suminkština paviršių ir suteikia gaivumo skoniui.
4. Apkepkite iš visų pusių. Stipriai įkaitinkite aliejų storadugniame puode. Mėsą dėkite partijomis, kad puodas neataušėtų, ir apkepkite po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol atsiras auksinė pluta. Ši pluta sulaiko dalį sulčių ir suteikia padažui gylio. Jei troškinate visą didelį gabalą, jo nepjaustykite ir kepkite po 7 minutes iš kiekvienos pusės.
5. Pridėkite daržoves ir užpilkite. Išimkite mėsą, o tame pačiame aliejuje pakepinkite svogūnus ir morkas 5 minutes. Įmaišykite česnaką ir pomidorų pastą, pakepinkite minutę. Grąžinkite mėsą, įdėkite lauro lapus ir užpilkite karštu vandeniu ar sultiniu, kad skystis siektų maždaug pusę gabalų.
6. Troškinkite lėtai. Uždenkite ir troškinkite ant labai mažos ugnies, kad skystis vos burbuliuotų. Kiaulienos sprandinei reikia 1,5–2 val., jautienos mentei 2–2,5 val. Jei norite, galite troškinti orkaitėje 160 °C temperatūroje. Mėsa paruošta, kai šakutė į ją lengvai įsminga ir gabalas pradeda skilti pagal pluoštus.
7. Pailsinkite. Išjungę ugnį, palaukite 10 minučių. Per tą laiką sultys vėl įsigeria į mėsą. Prieš patiekiant pasūdykite ir paragaukite.
Kodėl mėsa išeina kieta
- Verdama per stipriai. Aktyviai verdant mėsos skaidulos susitraukia ir išspaudžia sultis. Skystis turi vos judėti.
- Per mažai laiko. Kolagenui suminkštėti reikia laiko. Jei mėsa kieta, ji dar neišvirusi, ne per daug.
- Per liesas gabalas. Nugarinė troškinant sausėja.
- Per daug skysčio. Mėsą reikia troškinti, ne virti sriuboje.
- Per daug druskos pradžioje. Mėsą pasūdykite marinate, o galutinį skonį pakoreguokite pabaigoje, kai skystis jau sutirštėjęs.
Su kuo patiekti
Geriausia su bulvių koše, virtomis bulvėmis, makaronais ar grikių koše. Padažą galima sutirštinti: į puodą įmaišykite šaukštą miltų, išmaišytų su šaltu vandeniu, ir pavirkite 5 minutes.
Laikymas
Ištroškinta mėsa dar skanesnė kitą dieną. Laikykite šaldytuve uždengtą iki 3 dienų arba užšaldykite porcijomis iki 3 mėnesių. Šildykite lėtai, ant mažos ugnies su šlakeliu vandens.
Svarbiausia
Minkštą mėsą lemia ne brangūs gabalai, o teisingas pasirinkimas ir kantrybė. Rinkitės sprandinę ar mentę, atšildykite šaldytuve, apkepkite, užpilkite skysčiu iki pusės ir troškinkite taip lėtai, kad vos burbuliuotų. Tada net pigesnis gabalas pasirodys kaip iš restorano.
