Žuvis tešloje, kurią patiekia restorane, būna traški, lengva ir visiškai neriebi. Namuose dažnai išeina storas, minkštas apvalkalas, prisigėręs aliejaus. Šefai turi kelias paprastas gudrybes, ir pagrindinė yra visai netikėta: vietoj paprasto vandens jie pila ledinį gazuotą mineralinį vandenį.
Ingredientai (apie 600 g žuvies, vištienos ar daržovių)
- 120 g miltų (apie ¾ stiklinės)
- 30 g bulvių arba kukurūzų krakmolo (2 v. š.)
- 1 kiaušinis
- 200 ml ledinio gazuoto mineralinio vandens
- ½ a. š. druskos
- ½ a. š. kepimo miltelių
- 1 l aliejaus kepimui
- 2 v. š. miltų apvolioti
Kodėl veikia būtent taip
- Gazuotas vanduo: burbuliukai kepant plečiasi, ir tešla tampa lengva, akyta.
- Ledinė temperatūra: šalta tešla, patekusi į karštą aliejų, akimirksniu „sušoka“ ir sukietėja, todėl beveik neįgeria riebalų.
- Krakmolas: jis mažina glitimo kiekį, tad tešla išeina traški, o ne guminė.
Gaminimas
1. Paruoškite produktus. Žuvį ar vištieną supjaustykite 3–4 cm gabalėliais, daržoves (cukinijas, svogūnų žiedus, žiedinius kopūstus) apie 1 cm storio. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir lengvai pasūdykite.
2. Užmaišykite tešlą paskutinę minutę. Dubenyje sumaišykite miltus, krakmolą, druską ir kepimo miltelius. Įmuškite kiaušinį ir supilkite ledinį gazuotą vandenį. Maišykite šakute vos kelis kartus. Tešla turi būti tirštos grietinės konsistencijos, o mažų gumulėlių likti gali. Ilgas maišymas išvysto glitimą ir išvaiko burbuliukus.
3. Įkaitinkite aliejų iki 175–180 °C. Puode turi būti bent 4–5 cm aliejaus. Jei neturite termometro, įlašinkite šiek tiek tešlos: ji turi iškart iškilti ir šnypšti. Jei grimzta ir tyliai burbuliuoja, aliejus per šaltas.
4. Apvoliokite miltuose. Prieš merkdami į tešlą, produktus lengvai apvoliokite miltuose. Taip tešla geriau prilips.
5. Kepkite mažomis porcijomis. Panardinkite gabalėlį į tešlą, leiskite pertekliui nuvarvėti ir atsargiai dėkite į aliejų. Kepkite 3–4 minutes žuvį, 5–6 minutes vištieną, 2–3 minutes daržoves, kol taps auksinės. Nedėkite daug gabalėlių iš karto, nes aliejus atvės.
6. Ant grotelių, ne ant popieriaus. Iškeptus gabalėlius dėkite ant grotelių. Ant popieriaus apačia sudrėksta ir praranda traškumą.
Saugumas
Karštu aliejumi dirbkite atsargiai: nepalikite puodo be priežiūros, nedėkite šlapių produktų ir laikykite netoliese dangtį. Jei aliejus užsidegtų, jokiu būdu nepilkite vandens, tiesiog uždenkite dangčiu ir išjunkite kaitrą. Vištiena turi būti iškepusi iki 74 °C viduje.