Virta mėsa dažnai išeina kieta, sausa, o sultinys drumstas. Šefai sako, kad problema beveik visada kyla dėl dviejų dalykų: vandens temperatūros pradžioje ir per stiprios ugnies.
1 taisyklė: šaltas ar verdantis vanduo
Tai priklauso nuo to, ko norite.
Jei svarbiausia sultinys (sriubai, šaltienai), mėsą dėkite į šaltą vandenį. Šildantis vandeniui, iš mėsos palaipsniui išeina baltymai ir skonio medžiagos, ir sultinys tampa sodrus.
Jei svarbiausia pati mėsa (salotoms, garnyrui, patiekimui gabalu), dėkite ją į verdantį vandenį. Karštis akimirksniu sutraukia paviršiaus baltymus, ir sultys lieka mėsos viduje.
2 taisyklė: virti tyliai, ne burbuliuojant
Užvirus vandeniui, nugriebkite putas ir ugnį sumažinkite iki minimumo. Vanduo turi tik vos judėti, o ne virti burbulais. Stipriai verdant, mėsos skaidulos susitraukia ir tampa kietos, o riebalai ir baltymai emulsuojasi į vandenį, todėl sultinys drumsčiasi.
Kada sūdyti
Mėsai, kurią norite patiekti gabalu, druską dėkite 15–20 minučių iki virimo pabaigos. Sultiniui druską galima dėti viduryje virimo. Per anksti įdėta druska traukia drėgmę iš mėsos.
Kiek laiko virti (apie 1 kg gabalą)
- Vištiena (krūtinėlė): 20–25 minutės, šlaunelės ir blauzdelės 30–40 minučių
- Kiauliena: 1–1,5 valandos
- Jautiena: 2–3 valandos, priklausomai nuo dalies ir gyvulio amžiaus
- Liežuvis: 2,5–3 valandos
Pasirengusi mėsa lengvai perduriama šakute, o išsitraukus išteka skaidrios, ne rausvos sultys. Vištiena turi pasiekti 74 °C viduje.
Šaknys ir prieskoniai
Svogūną, morką, salierą, petražolės šaknį, lauro lapą ir pipirų žirnelius dėkite po putų nugriebimo, maždaug 40–60 minučių iki pabaigos. Lauro lapą išimkite po 10–15 minučių, kad sultinys neapkarstų. Svogūną galima prieš dedant apskrudinti sausoje keptuvėje: sultinys įgaus auksinę spalvą.
Kaip atvėsinti
Išvirusią mėsą palikite atvėsti sultinyje. Taip ji išliks sultinga. Ištraukta iš karto, ji apdžiūsta paviršiuje.