Kotletai atrodo paprasčiausias patiekalas, tačiau net iš kokybiškos mėsos jie kartais išeina kieti, guminiai ir sausi. Dažniausiai kalta ne mėsa, o tai, ką įmaišome į faršą „iš įpročio“. Du produktai, kurie laikomi privalomais, – duona ir kiaušiniai – neteisingai naudojami ištraukia iš kotletų visą sultingumą.
Duona: pagalbininkė, kuri gali tapti priešu
Pati duona kotletams nekenkia – priešingai, išmirkytas minkštimas sulaiko drėgmę ir suteikia švelnią tekstūrą. Bėda prasideda tada, kai duonos dedama per daug arba ji dedama sausa.
Sausas minkštimas ar džiūvėsėliai veikia kaip kempinė: jie sugeria skystį iš pačios mėsos. Faršas virsta tiršta mase, o iškepę kotletai išeina sausi ir trupūs.
Kaip teisingai:
- Duonos minkštimą (be plutos) iš anksto išmirkykite piene arba vandenyje.
- Gerai suspauskite ar sutrinkite iki vientisos masės ir tik tada maišykite su mėsa.
- 1 kg faršo pakanka maždaug 150 g duonos minkštimo. Duona – pagalbinis ingredientas, o ne pagrindas.
Kiaušiniai: kuo daugiau, tuo kietesni kotletai
Kiaušinis dedamas tam, kad kotletai laikytų formą. Tačiau kiaušinio baltymas kaitinamas sutraukia struktūrą. Jei į nedidelį kiekį mėsos įmušami du ar trys kiaušiniai, kotletai tampa elastingi, kieti ir praranda sultis.
Todėl daugelyje gerų receptų kiaušinio arba visai nėra, arba dedamas tik vienas – ir tik tada, kai faršas per daug byrus. Vienas kiaušinis 1 kg faršo – pakankamai.
Blogiausias derinys – daug kiaušinių, sausa duona ir liesas faršas vienu metu. Toks rinkinys beveik garantuotai duos tankius ir sausus kotletus.
Kokį faršą rinktis
Sultingumui būtini riebalai. Kotletai iš liesos mėsos greitai praranda drėgmę, todėl geriausia rinktis mišrų kiaulienos ir jautienos faršą (apie pusę ir pusę) arba kiaulienos faršą su matomu riebalų kiekiu. Jei turite tik liesą vištienos ar kalakutienos faršą, įmaišykite šaukštą minkšto sviesto ar šiek tiek grietinės.
Sultingų kotletų receptas (1 kg faršo)
- 1 kg kiaulienos ir jautienos faršo
- 150 g balto batono minkštimo (be plutos)
- 150 ml pieno
- 1 didelis svogūnas
- 1 kiaušinis (tik jei faršas byra)
- 1–1,5 a. š. druskos
- maltų juodųjų pipirų pagal skonį
- 2–3 v. š. ledinio vandens
- aliejaus kepimui
Gaminimas:
- Duonos minkštimą užpilkite pienu ir palikite 5–10 minučių. Tada sutrinkite šakute iki košelės.
- Svogūną smulkiai sutarkuokite – tarkuotas jis išskiria sultis ir kotletai būna minkštesni nei su kapotu.
- Sumaišykite faršą, duonos masę, svogūną, druską ir pipirus. Įpilkite šaukštą kitą ledinio vandens.
- Masę gerai išminkykite ir kelis kartus „numeskite“ į dubenį – taip faršas tampa vientisesnis ir geriau laiko formą be papildomų kiaušinių.
- Jei masė vis tiek byra, tik tada įmuškite vieną kiaušinį.
- Šlapiomis rankomis formuokite 1,5–2 cm storio kotletus.
- Kepkite gerai įkaitintame aliejuje ant vidutinės ugnies po 3–4 minutes iš abiejų pusių, kol susidarys plutelė, tada sumažinkite ugnį, uždenkite ir kepkite dar 5–7 minutes.
Neperkepkite
Paskutinė klaida – per ilgas kepimas. Ilgai kaitinami baltymai traukiasi ir išspaudžia vandenį, todėl net teisingai paruoštas faršas virsta sausu patiekalu. Tikriausias būdas – virtuvinis termometras: malta mėsa laikoma iškepusia, kai kotleto viduryje temperatūra pasiekia 71 °C. Be termometro – perpjaukite vieną kotletą: sultys turi būti skaidrios, be rausvo atspalvio.
Iškepusius kotletus palikite 2–3 minutes pailsėti po dangčiu – per tą laiką sultys pasiskirsto, o pjaunant neištekės į lėkštę.