Didžiausia raugintų kopūstų nesėkmė — minkšta, gliti masė, kuri po savaitės kvepia ne rūgštimi, o kažkuo neaiškiu. Beveik visada priežastis ta pati. Vanduo.
Sūrymas iš krano skiedžia natūralias kopūsto sultis, ir fermentacija eina ne ta kryptimi. Tikrieji traškūs kopūstai rūgsta tik savo sultyse. Reikia trijų dalykų: vėlyvų kopūstų, druskos ir rankų.
Ingredientai (3 litrų stiklainiui)
- 2,5 kg tvirtų vėlyvojo derliaus kopūstų (sveriant be kelmo ir išorinių lapų)
- 200 g morkų
- 50 g rupios druskos (ne joduotos)
- 2–3 lauro lapai
- 5–6 juodųjų pipirų žirneliai
- 2–3 kvapiųjų pipirų žirneliai
Druskos santykis — apie 2 % nuo kopūstų svorio. Mažiau — kopūstai minkštės, daugiau — stabdys fermentaciją. Jei kopūstų sveriasi 3 kg, imkite 60 g.
Gaminimas
- Nuimkite išorinius lapus, išpjaukite kelmą. Gūžę perpjaukite ketvirčiais ir smulkiai pjaustykite juostelėmis. Kuo plonesnės — tuo greičiau išsiskirs sultys.
- Morkas sutarkuokite stambia tarka ir tolygiai įmaišykite.
- Druską paskirstykite per visą masę. Ne į vieną vietą — po visą paviršių.
- Minkykite rankomis. Spauskite. Trinkite. Spauskite dar. Po 5–7 minučių lapai suminkštės, o dubens dugne atsiras skysčio. Tai ir yra sūrymas.
- Į švarų 3 litrų stiklainį dėkite nedidelėmis porcijomis ir kiekvieną sluoksnį tvirtai suspauskite kumščiu arba mediniu grūstuvu. Tarp sluoksnių — lauro lapas ir keli pipirų žirneliai.
- Iki viršaus palikite 3–4 cm laisvos vietos. Sultys turi apsemti kopūstus visiškai. Jei neapsemia — minkėte per trumpai.
- Stiklainį pastatykite į gilų dubenį (sultys fermentuojant kils ir bėgs per kraštą). Uždenkite marle arba laisvai uždėtu dangteliu. Laikykite kambario temperatūroje, toliau nuo saulės.
- Kasdien, geriausia du kartus, švariu mediniu pagaliuku pradurkite kopūstus iki dugno. Išeis dujos — jos ir suteikia kartumą. Po to vėl suspauskite po sultimis.
- Po 3–4 dienų kvapas taps aitrus ir malonus, skonis — rūgštus, bet ne aštrus. Tada uždarykite sandariai ir dėkite į šaltį.
Dvi klaidos, kurios viską sugadina
Pirma — vasariniai kopūstai. Jų lapai ploni ir vandeningi, sulčių mažai, o traškumo nebus jokio. Reikia tik vėlyvų rudeninių gūžių, kurios sunkios ir girgžda pjaunamos.
Antra — joduota druska. Jodas stabdo pieno rūgšties bakterijas, ir kopūstai lieka pusiau žali arba suminkštėja. Tik paprasta rupi akmens druska.
Patiekimas
Šalti, tiesiai iš stiklainio, apšlakstyti aliejumi ir pabarstyti svogūnu. Arba kaip pagrindas kopūstų sriubai — tada sultis pilkite kartu.
Vieno stiklainio šeimai užtenka maždaug dviem savaitėms. Praktiškai — vienai.